Sommerlicher Nudelsalat
Mahlzeit: Abendessen, Mittagessen
Zutaten
- 1 mittelgroße Aubergine, in Würfel geschnitten
- 1 Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Paket Slendier Fettuccine aus schwarzen Sojabohnen
- 1 große geröstete Paprika, fein geschnitten
- 230 g Cherrytomaten (verschiedene Farben), je nach Größe geviertelt oder halbiert
- 2 Zweige Basilikum
- 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 100 g veganer Feta, zerbröselt
- 12 Kalamata-Oliven
- 3 EL Kapern
- 1 TL Salz (sowie mehr zum Rösten)
- 4 EL Olivenöl (1 EL zum Rösten)
- 2 EL Apfelessig (oder Zitronensaft)
- Pfeffer zum Probieren
Anweisungen
- Ofen bei 180 Grad Umluft vorheizen und Backblech mit Backpapier auslegen. Beiseite stellen.
- Aubergine vorbereiten und mit Olivenöl und einer Prise Salz beträufeln. Auf dem Backblech auslegen und 15 Minuten rösten.
- In der Zwischenzeit die Zucchini vorbereiten und dann zur Aubergine dazulegen. Weitere 20 Minuten rösten, bis beide goldgelb sind.
- Während das Gemüse röstet, Paprika, Cherrytomaten, Basilikum und Schnittlauch schneiden.
- Slendier Fettuccine aus schwarzen Sojabohnen nach Packungsanweisung kochen. Sobald sie fertig sind, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht zu gar werden. Dann erneut abgießen.
- Die Pasta gefolgt von Feta, Oliven, Kapern, Paprika, Tomaten, Kräutern, geröstetem Gemüse, Salz, Essig und Olivenöl in eine große Schüssel geben und alles gut vermengen.
- Als Beilage oder Hauptgericht servieren.
